Ученые доказали: содержание соли в продуктах можно сильно уменьшить, если использовать ароматы и ароматизированное досаливание
Содержание соли в продуктах может быть снижено более чем на 25%. Достаточно увеличить интенсивность одного из 14 ароматов, усиливающих ощущение солености, без добавления кристаллов NaCl.
Ученые и врачи подчеркивают, что чрезмерное потребление соли приводит к сердечным заболеваниям, гипертонии и инсультам. Агентство по пищевым стандартам США подсчитало, что снижение количества соли, потребляемой ежедневно, до 6 граммов может предотвратить миллионы преждевременных смертей в год. Дополнительная информация доступна на веб-сайте live24.ru
Ученые из Университета Бургундии показали, что добавление искусственных ароматизаторов, ассоциирующихся с соленым вкусом, таких как сардины или бекон, может убедить потребителей, а точнее их мозг, что пища была более соленой, чем на самом деле.
В рамках нашего исследования мы наблюдали увеличение восприятия солености при воздействии запаха сардин. Такого же эффекта не удалось добиться с помощью запаха моркови. Это произошло потому, что запах сардин соответствует соленому вкусу, а моркови нет. Обонятельное потенцирование солености основано на ассоциативной памяти, поэтому только активация запаха, связанного с соленостью, способна потенцировать вкусовые ощущения, объясняют ученые.
В ходе экспериментов французские исследователи обнаружили, что добавление ароматов сардин или сыра комте, также известного как gruyre de comt, в солевые растворы различной концентрации или в обычный сыр усиливало восприятие солености у добровольцев. Команда из Университета Бургундии также обнаружила, что аналогичный эффект можно получить от запахов ветчины, арахиса, бекона или анчоусов. Дальнейшие исследования проводятся в сотрудничестве с компанией Unilever.
Хорошо подобранные ароматы способны уменьшить добавление соли на. Другие сенсорные свойства продуктов, такие как текстура, также могут модулировать связь между запахом и вкусом – делают выводы ученые. На этом этапе стоит вспомнить исследования Беттины Вольф из Ноттингемского университета о декстране, высокомолекулярном полимере глюкозы. Он производится из слизи, покрывающей клетки бактерии Leuconostoc mesenteroides. Британская команда обнаружила, что при использовании этого типа загустителя солевой раствор кажется более соленым. Позже было уточнено, что для вкусовых рецепторов важна не столько вязкость, сколько количество молекул декстрана.
| О проекте |  |
Условия размещения | |
Тарифы на размещение | |
Вакансии | |
Контакты |